Почему я решила начать именно с этого пирога? Вчера прошел первый этап очередного кулинарного конкурса Chefs battle, куда я второй раз решила вступить. И заданием был тарт или тарталетки с меренгой. Уж сколько я вчера видела разных меренг и читала о их коварстве... Мне, наверное, повезло, я с меренгой на короткой ноге, благодаря макаронс и масляному крему на швейцарской меренге, который я уже готовила очень-очень много раз.:) Я думаю, именно опыт тут важен, а не какой-то определенный рецепт.
Рецепт этого пирога я нашла на сайте Нины Тарасовой, он от Хестона Блюменталя.
Лимонный тарт
И н г р е д и е н т ы:
Песочное тесто:
120 г сахарной пудры
3 больших яичных желтка
300 г муки
150 г сливочного масла
1/2 ч.л. соли
семена 1/2 стручка ванили
цедра 1/2 лимона
Лимонная начинка:
цедра и сок 5 лимонов
300 г сливок 33%-35%
390 г сахара
9 больших яиц
1 большой яичный желток
Для подачи:
Сахар
П р и г о т о в л е н и е:
Песочное тесто:
В чаше кухонного комбайна с насадкой «весло» смешайте муку, сливочное масло и соль на низких оборотах миксера в течение 2-3 минут, пока масса не будет напоминать рыхлый песок.
Параллельно в блендере взбейте вместе сахарную пудру с желтками, добавьте семена ванили и цедру. Затем, когда масса будет однородной, постепенно вылейте всю жидкую массу, непрерывно перемешивая на низких оборотах миксера, в мучную. Перемешивайте еще 3-4 минут. Тесто должно получиться мягкой, эластичной текстуры.
Заверните полученное тесто в пищевую пленку, сформировав прямоугольник, и уберите в холодильник минимум на 1 час.
Затем раскатайте тесто в пласт толщиной 2 мм и снова уберите в холод на 30 минут.
Разогрейте духовку до 190С, выложите тесто в форму для тарта (26 см в диаметре и 2,5 см высотой) или кольца для тарта, сформировав бортики. Тесто наколите вилкой. Выложите сверху груз на пергаментную бумагу.Поместите форму с тестом в духовку примерно на 20 минут или до полной готовности.
Остатки теста смешайте с одним яйцом в блендере и когда ваша песочная основа будет готова, достаньте ее и при помощи кисти смажьте дно этой новой массой. Таким образом будет гарантировано, что все «отверстия» от вилки у вас полностью «заклеены» и жидкая лимонная начинка не вытечет. Верните форму в духовку еще на 10 минут. Затем дайте основе немного остыть.
Лимонная начинка:
Снизьте температуру до 120С.
Смешайте все ингредиенты, поставьте на водяную горячую баню и дайте массе нагреться, непрерывно помешивая мягкой силиконовой лопаточкой, до 60С. Процедите массу через очень мелкое сито, перемешайте деликатно ложкой, чтобы убрать пузырьки.
Вылейте лимонный крем в теплую песочную основу и поставьте пирог примерно на 25 минут в духовку. Для этого десерта необходим термометр-щуп, начинка должна нагреться до 70С, не больше и не меньше. Она все еще будет казаться достаточно жидкой, но это идеальная температура для лимонного крема. После того, как ваш тарт остынет, масса загустеет и текстура получится волшебно нежной и шелковой.
Дайте десерту полностью остыть.
Я готовила половину от всех ингредиентов в форме 15 см. Сверху украсила меренгой из 3 белков и 150 г сахара. Белки комнатной температуры поместить в жаропрочную миску, поставить на кастрюлю с кипящей водой, чтобы вода не касалась дна миски. Взбивать белки с сахаром, пока смесь не достигнет 60С или на ощупь будет понятно, что сахар полностью растворился. Выложить меренгу на пирог, обжечь горелкой.
